冬菜是以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制而成
榨菜，学名茎瘤芥，属双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种。
芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成的蔬菜制品。芽菜分为咸芽菜和甜芽菜两种，主要分属南溪、宜宾两个产区，是四川特有的腌菜品种。
腌制的大头菜在烹饪中用途广泛，可作为小吃，单独成菜；可作为川菜的配料及调料，还可作为随饭小菜；有时作为榨菜的替代品使用。
四川四大腌菜是指：涪陵榨菜、四川芽菜、四川冬菜和腌大头菜。四大腌菜属于蔬菜腌制加工品，其中涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一。其余三种也被列入川料辅料八珍。
