蔬菜放时间久了就会产生亚硝酸，是因为蔬菜中含有的硝酸盐在某些条件下可以转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现。

具体来说，当蔬菜在收割、储存和放置过程中，其内部的硝酸盐酶会逐渐失去活性，导致蔬菜中的硝酸盐无法被有效分解。同时，环境中的细菌也会产生硝酸还原酶，这些酶可以将硝酸盐转化成亚硝酸盐。因此，随着时间的推移，蔬菜中的亚硝酸盐含量会逐渐升高。

值得注意的是，这个转化过程的速度和程度受到多种因素的影响，如蔬菜的种类、储存条件、放置时间等。一些绿叶蔬菜，如菠菜、生菜等，其硝酸盐含量相对较高，因此更容易产生亚硝酸盐。此外，如果蔬菜在储存过程中受到损伤或污染，也可能会导致亚硝酸盐含量的增加。

为了减少蔬菜中亚硝酸盐的含量，建议购买新鲜、无损伤的蔬菜，并尽量在短时间内食用。如果需要储存蔬菜，应将其放在冰箱或其他干燥、阴凉的地方。此外，烹饪过程中可以使用一些方法来降低亚硝酸盐的含量，例如使用维生素C或柠檬汁等抗氧化剂来抑制亚硝酸盐的形成。

1、蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。

2、烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

3、家庭腌制酸菜，由于新鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降；

20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。

蔬菜中的亚硝酸盐在长时间暴露在空气中时，会与氧气发生反应，形成亚硝酸。亚硝酸是一种常见的化学物质，它可以在蔬菜中自然产生，也可以通过加热或腌制等方式增加其含量。