下面是制作步骤：
材料：
- 饺子皮
- 胡萝卜
- 菠菜
- 紫甘蓝或紫苏叶（可选）
- 豆芽
- 香菇
- 葱末
- 姜末
- 酱油
- 盐
- 食用油
步骤：
1. 将胡萝卜、菠菜、紫甘蓝或紫苏叶、豆芽和香菇洗净切成细丝或小块备用。
2. 取一个平底锅，加入适量食用油，烧热后加入葱末和姜末炒香。
3. 依次加入胡萝卜丝、菠菜、紫甘蓝或紫苏叶、豆芽和香菇，翻炒几分钟至蔬菜变软。
4. 加入适量的盐和酱油调味，翻炒均匀后关火待凉。
5. 将饺子皮一张张摊开，将准备好的蔬菜馅包入饺子皮中，按照喜欢的饺子形状封口。
6. 取一个蒸锅，刷上一层食用油，将饺子摆放在蒸锅内，注意彼此之间要有一定的距离。
7. 开火蒸10-15分钟，或直到饺子熟透即可。
8. 可根据个人口味配上蘸料（如酱油、黑醋、辣椒等），享用美味的彩色蔬菜饺子。
温馨提示：可以根据个人喜好添加其他蔬菜，增加口感和营养。
