熏鸡配方及详细加工制作教程

主料：三黄鸡或湛江鸡30只（每只净重1000克左右）

香料配方：八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个。

蔬菜料包：芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克。

配料：花雕酒1000克、精盐1000克、色拉油600克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克。

熏料：花生壳600克、白糖300克、茉莉花茶200克。

详细加工制作步骤：

一、卤水制作步骤：

1、高汤熬制方法：

材料：猪大骨10千克、老母鸡1只、猪皮2000克、姜块200克、高度白酒200克。

做法：将食材清洗干净，放入至少50号汤锅中，加入清水120斤，大火烧开后再加入姜块200克、高度白酒200克，中火熬制至高汤乳白色后，打捞，过滤高汤，取60斤，备用。

二、香料处理方法：

将八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个(掰开)，一同放入盆中，用温水浸泡20分钟，捞出晾干，放入干净炒锅中炒出香味，装入纱布袋，备用。

三、封油制作方法：

炒锅中加入色拉油600克，烧至120°时放入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至黄褐色时捞起装入纱布袋中备用。

四、卤水调色调味方法：

在高汤烧开状态下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油，中火煮15分钟出，煮出香味后再放入花雕酒1000克、精盐1000克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀，大火烧沸后即成卤水。

五、卤鸡方法：

1、将处理干净的鸡盘好造型，备用。

2、取一个干净的不锈钢桶，底部垫入一个篦子防止糊锅，将鸡呈圆圈状装在锅中，中间留好放料包的地方，将料包放进去，在用一个篦子压住防止漂浮，然后将沸卤水倒入锅中，大火再次烧开后，小火卤20分钟，关火浸泡20分钟后即可出锅。

六、熏鸡方法：

取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的仔鸡，注意不要相互叠压，加盖烧至起烟后小火熏2分钟即可取出，取出后刷一层油防止氧化变色。

1熏鸡使用说明是吃

2那应该怎么做呢

首先原料：嫩鸡750克，姜片10克，瓜片茶叶15克，精盐5克，小葱15克，红糖25克，酱油25克，饭锅巴100克，绍酒20克，芝麻油15克，花椒3克。

3做法：

葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖。先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成

用料：熏鸡一只，花椒25克，大葱半根，大蒜两粒，干红辣椒25克，新鲜青红椒各一个，老抽生抽适1.把生姜切丝，青椒，红椒切丁，大蒜切粒，大葱切碎全部集合在一碗里放盐放少许生抽，老抽，再放几粒冰糖腌制。

2.把熏鸡切成小块，用温水稍微清洗一下放入碗中备用。

3.锅里放一小碗油，烧开后小火加入黑豆鼓炒香然后加入花椒干红辣椒炒香关火，炒好的豆鼓花椒油全倒入冷却后的鸡块里搅拌均匀。

4.把之前腌制好的青红椒也倒入鸡块里搅拌均匀入味，这样麻辣熏鸡就做好了

熏鸡是一道色香味俱全的传统名肴，属于鲁菜，川菜或湘菜。是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡。熏鸡与烤鸡的区别在于：传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的，这样一来，容易让鸡肉受热不均匀；而熏鸡就不同，熏鸡因受到五香五味的气味熏陶，说白了也就是热气，在熏陶时受热时均匀的，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，更受食客欢迎。用一句美妙的话叫做：肥水不流外人田。