卤面的制作: 备料:细干面条2kg，蔬菜500g，五花肉250g。 制作: 蔬菜以条状蔬菜为主，取其茎，推荐菜品:豆角、豆芽、蒜薹。首推豆角。 以豆角为例:豆角切段，五花肉切片，炒至全熟。注意放适量偏多的盐和酱油，提升菜的咸味。 同时，干面条上锅蒸至半熟，将豆角炒肉拌入其中，拌匀。继续蒸制，约15分钟。 这就OK了! 配汤:西红柿鸡蛋汤，这是卤面的绝配.... 回答人的补充 2009-04-22 00:24 打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固 然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼， 隆福寺的龟温，酱都炸的不错;至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子， 小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加 芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香 菜，辣中带鲜，才算作料齐全。做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来 手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄 花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改 为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢， 就算大功告成了。 吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆， 藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣 的一窝丝(细条面)，少搭一扣的帘子扁(粗条面)，过水不过水，可以悉听尊便。 要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成 一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤 才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

1、京味打卤面 ，主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑 。辅料:鸡蛋、手擀面。调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油 。做法:1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用; 2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了;

3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。

4、煮面浇卤即可。 特点:亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱 回答人的补充 2009-04-22 00:28 2、西红柿打卤面，做法:鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。

2)锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可)3)放入西红柿，翻炒数下后，兑水(两碗)4)十分钟后加入盐和味精。

5)勾欠后出锅。(淀粉及水)6)挂面(手干面最佳)1斤，煮熟后用凉水冲凉。

7)面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

3、鸡丝打卤面 ，1)将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。

2)两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦~~ 3)油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。

4)依次放老抽，盐，少许糖(一定不能多)，盐。

5)估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。

6)用一个小的容器(炒勺就可以了)，倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。

卤面的制作: 备料：细干面条2kg，蔬菜500g，五花肉250g。 制作： 蔬菜以条状蔬菜为主，取其茎，推荐菜品：豆角、豆芽、蒜薹。首推豆角。 以豆角为例：豆角切段，五花肉切片，炒至全熟。注意放适量偏多的盐和酱油，提升菜的咸味。 同时，干面条上锅蒸至半熟，将豆角炒肉拌入其中，拌匀。继续蒸制，约15分钟。 这就OK了！