酸菜鱼在做的时候会有泡泡，正常情况下都会有少量的泡泡，做出来还有泡泡，这就不是一碗上好的酸菜鱼。酸菜鱼的泡泡主要原因有不两个：

1，酸菜，想想酸菜、酸萝卜之类的他们的做法，你就知道为什么会产生泡泡。

2鱼，鱼身体里面的血管的血水，还有身体上的粘液。

/以前在一个专门做酸菜鱼的店做过，想跟大家分享酸菜制作的整个过程，首先，顾客从开放式鱼池里面选黑鱼，没错，就是自己选，选中哪条吃哪条按斤卖。选好了的鱼，紧接着，服务员就会帮你把鱼称好，然后放到杀鱼间，并且在放鱼的盒子里面放一块牌子就是你的座位号，然后你点好了之后，那些菜单就从前台的系统到后面自动出来了，子门就可以看到是什么口味的鱼多重，杀鱼整个过程大概5分钟左右，包括去鱼鳞以及粘液，内脏，鱼的翅膀，整个过程极度血腥暴力。啊有点扯多了，

杀好的鱼到厨房，各个岗位的厨师都在这里等这条鱼，一个负责砍鱼，将于分为鱼头，鱼骨头以及两半大的鱼片，两个人把那两半鱼片片成小的鱼片，每一片鱼肉的厚度保持在2毫米左右；

3分钟左右可以片好。在片鱼同时，两个炉灶已经开火，一个负责炒酸菜，酸萝卜以及调料把一整锅汤弄好，看单上不同的味道，放入不同的调料，味道一般分为原味，微辣，重辣以及中辣，一般来说，味道越重的话，颜色也就越红越重，原味以及微辣那鱼汤的颜色都是白色的，为了保持鱼汤的鲜我们这里的酸菜鱼是加大骨头以及各种调料熬制成的高汤能最大程度保证鱼汤的鲜，另外一个就负责烫鱼，别小看这个烫一片这个步骤，这个步骤可是决定鱼片嫩滑脆的关键，你没听错，还有一个脆现杀的鱼加上秘制的浆鱼料，以及合适的水温是这个脆的关键。以酸菜鱼的黑鱼片为例。在水中加入适量的盐等水水烧到沸腾加入一定冷水，让水温保持在80摄氏度左右，能最大程度保证鱼片的味道，然后还有一个浆鱼师手里浆鱼片这个没什么说的，就是秘制的调料然后还有浆鱼的手法。最后还有一个人负责放入葱花椒，干辣椒，然后冲油。一整条鱼烧制完成，老子完成厨师长会看你菜单上错了，没有以及味道，对不对，一般在十分钟左右。因为我们只做一道菜，所以更专业。感觉有点像流水线生产，这样做能更好地保持味道的统一性，因为所有的调料都是按硬比例一定的分量做出来的。

鱼泡又叫鱼肚，学名叫鳔，内含空气，可以使鱼调节身体的密度，在水中上升或下沉。