牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克... 做法和配料 做法一： 牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆 4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。做法二： 材料 牛肠，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣酱、姜末、花椒粒、高汤、葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜段、植物油各适量 1、牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净，一起焯水，捞出放凉。

2、牛肠切断，牛肚切块，牛心、牛肺分别切片。

3、炒锅放植物油烧至四成热，放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香，加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺，放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐，大火烧沸。

4、将炒锅中的材料全部倒入砂锅中，加盖炖熟，放鸡精调味，撒入香菜段即可。做法三： 原料： 牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、 姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各 适量。

①牛肉洗净，切成方块。

②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮 沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖， 慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即 酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油， 出锅，撒上香菜末即可。

调料：砂仁3克，八角3克，姜30克，蒜瓣5个，小米椒10个，盐9克，味精5克。

原料加工：

1.牛肠找到肠的头，然把肠子理顺，然后把肠子头对着水龙头灌水冲洗，洗干净后把水挤出，在用米醋加盐抓洗，然后浸泡10 分钟，取牛肠250克切段。

2.牛肺把气管头对着水龙头，把水灌进肺里，把肺灌涨，然后用手把肺里的水挤压出来，这样反复 3 次就能完全完全把肺清干净。（肺不能久煮，会越煮越小过心就行），取牛肺100克切片。

3.牛肚用刀破开，把里面的油用手掰开干净，肚子里有时候有未消化的草清洗干净，然后用米醋，盐，生粉像洗衣服那里反复搓洗，洗净后，用水清干净，把醋味洗掉，然后焯水，把血水去掉。取牛肚100克切片。

4.牛心破开洗净即可切片后取150克。

5.牛脚1只，大约700克左右，用喷火器把表皮烧成表面焦黄，然后在流水下清洗干净，用到改成小块。

6.以上全部产品分别倒入锅中焯水捞出。

7.高压锅放入砂仁和八角各3克，姜15克，在放入牛脚，牛心，牛肠，牛肚。加水没过原料，上汽压10分钟后，放气捞出牛肠，心，肚后继续上汽压制2分钟后取出牛脚。

熟处理：净锅上火倒入猪油和色拉油各20克，在放蒜瓣5个，小米椒10个，生姜片15克小火炒香。再倒入绍兴黄酒10克，在倒入煮熟的牛心，牛肠，牛肚，牛脚和原汤2斤大火烧开后，小火继续炖5分钟，然后大火熬制汤水变白即可，最后加味粉，精盐，少许的牛肺片烧开，起锅装盘撒香叶即可品尝了。

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