一、脆皮素

脆皮素算是复合磷酸盐盐的一种，能使做好的菜品表皮脆爽、光泽度更佳、保水性也更强。

它是生产白切系列、盐焗系列、咸香鸡等产品中经常会用到的一种添加剂。

脆皮素一般在原料腌制或煮制时使用，一般每20斤食盐可加入脆皮素200~300克，可腌制1000~2000斤原料。

二，乙基麦芽酚

乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂，广泛使用于肉制品加工、糕点、饮料等各类食品中。

乙基麦芽酚大致可以分为：焦香型、纯香型以及特醇型三大类，在卤味生产中多以焦香型为主。

为什么乙基麦芽酚会在熟食行业广泛使用？一是现在的动物养殖方式，时间短、多以饲料养殖为主，导致原料的肉香味不足；加之冷冻储存无机盐的流水，香味就更加的不足了。而乙基麦芽酚恰恰能明显的增强原料的肉香味，使之这一缺陷得到有效改善，故而广泛应用在肉制品加工中。

但是，乙基麦芽酚用量不当，会产生一种闷头、刺鼻的香气，我个人的建议是使用量宜少不宜多。

乙基麦芽酚不耐高温，一般在卤水关火前投放，具体用量请参考具体品牌。

三，一滴香

一滴香是飘香精油中的一种，广泛使用在烧味、卤味、火锅、米线等食品中。它的主要成为包括酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸、乙基麦芽酚等，具有很强的增香除异的功效。

四，卤味增香膏

卤肉增香膏往往是新手们最爱用的一种食品添加剂，为啥呢？因为它使用方便，没有什么技术要求，而增香增鲜效果又立杆见影，非常的不错。

它的成分包含糖类、肉类水解蛋白、骨髓提取物、酵母抽提物、呈味核苷酸、乙基麦芽酚等等，是一种混合型的添加剂。

脆皮素是一种常用的食品添加剂，它可以使食品具有更好的口感和外观。要代替脆皮素，可以考虑使用其他食品添加剂，如磷酸盐、柠檬酸等。这些添加剂可以模拟脆皮素的口感和外观，并且可以通过调整其使用量来达到类似的效果。当然，使用这些添加剂时应该遵循相关的食品安全法规和标准。