粮食作物引进不多，以明清引进的玉米、番薯、马铃薯为主。但我国古代源自本土的栽培蔬菜却较少，夏季蔬菜更是少之又少。

由于受到气候条件、栽培制度、栽培技术、蔬菜特性等因素的制约，夏季蔬菜供应短缺的现象时有发生。夏季高温、多雨，不仅使一些蔬菜的生长发育受到抑制，也会对蔬菜作物造成机械性伤害，并容易引发病虫害的发生，【1】可以说炎热的气候是蔬菜淡季形成的主要原因，《农桑辑要》也多次提到夏季“园枯”。因此适于夏季供给食用的蔬菜在我国古代一直处于引进的状态。

夏季蔬菜的品种随着时间的推移发生了巨大的变化，这种变化一方面是由于新的夏季蔬菜不断引进，另一方面是由于一些原有蔬菜被进一步开发作为夏季蔬菜食用。于是，在清代形成了以茄果瓜豆为主的夏季蔬菜结构。

一、我国古代夏季蔬菜的品种增加

《诗经》、《夏小正》记载的食用蔬菜有20余种，大部分是野菜，人工栽培的只有甜瓜、芸、瓠、韭、葑、葵，可以肯定为夏季蔬菜的就是甜瓜和瓠，它们的利用可以追溯到新石器时代，《诗经•豳风•七月》记载到：“七月食瓜，八月断壶”。

甜瓜和瓠在先秦不但是栽培蔬菜的代表，而且是我国最早的夏季蔬菜。葵，东汉《四民月令》载：正月可种“葵”，六月“六日，可种葵”，“中伏后，可种冬葵”，葵全年可食，可作为广义上的夏季蔬菜。随着栽培技术的进步，人们有意识地将其作为夏季蔬菜培育。

外来夏季蔬菜的传入主要来自亚洲西部，随着张骞出使西域，沿着丝绸之路进入中国。据汉代《氾胜之书》、《四民月令》、《南都赋》等书的统计，我国汉代栽培蔬菜有20余种，史游的《急就篇》亦有“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱，芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”【2】的记载。汉代蔬菜有八种（见表1）是从域外引进的，其中夏季蔬菜有苜蓿、黄瓜、茄子、豌豆、豇豆五种。苜蓿在引进之初是作为优良牧草，后逐渐演变为夏季蔬菜，《齐民要术》记载苜蓿做蔬菜与饲料并用；苜蓿与黄瓜、豌豆、豇豆均是来自西域，茄子起源于印度和东南亚地区【3】，或经西南之路传入中原。

魏晋时期的《齐民要术》明确记载栽培方法的蔬菜增加到30余种，其中夏季蔬菜占到了七种，即甜瓜、冬瓜、黄瓜、越瓜、瓠、茄子。有的夏季蔬菜如冬瓜，并不是南北朝才开始种植的，但以前未见其栽培方法的明确记载；越瓜是甜瓜的变种，《齐民要术》载“越瓜、胡瓜，四月中种之”；茄子“九月熟时摘取”。来自西域的莙荙虽然在南朝已著录其名，但迟至元代《农桑辑要》才叙述其栽培方法，“春二月种之，夏四月移栽，园枯则食”。

唐末五代成书的《四时纂要》按月讨论了30余种蔬菜的栽培方法，但记载的夏季蔬菜与《齐民要术》相比基本没有变化。这一时期来自域外的夏季作物有西瓜、刀豆。西瓜原产非洲，五代经回纥引种到契丹；刀豆起源于亚洲热带地区，唐代始见记载。

南宋《梦梁录》记载，仅临安一地蔬菜就有40余种，蔬菜繁荣之趋势可见一斑。丝瓜是这一时期新增加的夏季蔬菜，我国丝瓜可能由印度引入。另外，蚕豆记载始见于成书1057年的北宋宋祁的《益部方物略记》，但在浙江吴兴新石器对代晚期遗址出土了蚕豆籽粒，说明我国或为蚕豆原产地，北宋以前未见记载可能是与“胡豆”混淆。