马铃薯淀粉是制备培养基的主要材料。在生产或者实验中应用马铃薯淀粉有两种方法：一种方法是将新马铃薯（土豆）洗净并挖去芽眼，削除表皮之后称重，取马铃薯200克，切成丝，在1000毫升水中煮沸15分钟～30分钟，稍冷却，后用四层纱布过滤，取滤清液并补充水分足1000毫升！这种利用马铃薯淀粉的方法应根据需要在制种时现制现用。

另外一种方法是将去皮去芽眼的马铃薯打成细浆，盛在容器中加水调匀并用四层纱布过滤2～3次，将滤液自然沉淀，沉淀结束后除去上清夜，然后，将得到的淀粉薄摊于玻璃板上干燥。最终将充分干燥的淀粉密封在容器中，这样便可在今后需要制种时随时取用。制种时称淀粉20克，加水1000毫升即可。用这种方法制取的马铃薯淀粉的营养成分几乎不受破坏。

3、 麦芽汁的制取方法：

取大麦1千克在温水中浸泡一昼夜滤出，平铺于盘中，上盖多层湿纱布保湿，保温，然后，放置在24℃条件下培养，待大部分麦芽长出并长达麦粒自身长度时清洗，沥净，捣碎，过滤，沉淀后取其上清夜。1千克大麦发芽所制备的上清夜可配2000～3000毫升培养基。新鲜的麦芽汁应现制现用，多余部分要冰箱保存。

发好的麦芽用不完也可晒干保存，需要时，称取麦芽200克捣碎加水1000毫升。

测定糖化的方法：取糖化液0.5毫升，加碘滴，如无兰色出现即说明糖化完成。

4、酵母汁的制取方法：

不论是干麦芽配制的麦芽汁还是鲜麦芽配制的麦芽汁都需要在80℃～82℃的温度条件下糖化2～3小时，并测定糖化完全时煮沸过滤备用。

取干酵母7～10克，加水1000毫升，煮沸，静置澄清，取上清液，经过滤后，可代替酵母膏使用。每1000毫升培养基加酵母汁10毫升。

也可把干酵母碾散，加水适量，在53℃条件下，保温两昼夜，酵母自行溶解，得酵母自溶液。用时加水稀释到1%（即100毫升水内含干酵母1克），再煮沸10～15分钟，冷却，调PH到4.5静置沉淀，取上清液，再调PH到7～7.4后灭菌。每升加酵母自溶液5～10毫升或酌情加量。

5、 天然培养基或半合成培养基的调制：

调制天然培养基或者半合成培养基时要因材料不同而工艺不同。一般来说，当选用材料是谷物，植物的茎块根皮等，都应先制浸出液。谷物要在清水中淘洗干净；马铃薯，红薯，芋头，葫罗卜等茎块，应先洗静，削皮，后称重 ；木质材料应选幼嫩枝条或边材并加以粉碎或切成小块；浆果应捣成泥糊，称重后补入适量的水，然后煮沸，改小火煮10～15分钟（谷物的时间应延长到1～2小时），趁热用多层纱布过滤，补足水分，加入琼脂，继续加温直至琼脂溶化后加入其它成分，糖类在停火后加入并充分搅溶。这时应趁热分装试管或者是三角瓶，培养皿等容器。

米粉，玉米粉等淀粉类材料，在称重后，加入少量冷水调成浆糊状，再加入其余的水，然后将其煮沸并用四层纱布过滤，取滤汁再加热并按前述方法加入其它成分，待各种材料充分熔融后趁热分装试管或其它容器。

可溶性淀粉，糊精，马铃薯淀粉在称重后加入少许冷水调成浆状，再加入其余的水，煮沸后加入琼脂，再按前述方法加入其它成分，充分溶解后分装容器。

腐殖土，马厩肥，堆肥的浸出液，按前述方法煮沸之后，将滤液装在烧杯内，放4℃以下低温处静置过夜，然后吸取上清液，补足水分，再依次加入琼脂，无机盐和糖类。 制作方法 1.洗涤和磨碎：马铃薯的洗涤工序是在洗涤机内进行。清除夹杂的泥、石块、茎叶和粘附在马铃薯表面的泥砂等杂质，用水量大约为原料的5倍，经过洗涤后，送至磨碎机处理。使用的磨碎机有齿板型和锤击型两种。

2.筛分：经过磨碎后的马铃薯糊要进行筛分。传统的方法是使用平摇筛，现代马铃薯淀粉厂都采用离心筛。在筛分过程中要加水洗涤，筛下物为淀粉乳，筛上渣子进行第二次筛分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作为饲料。

3.流槽分离和清洗：从筛分工段来的淀粉乳先在流槽内分离蛋白质等杂质，再在清洗槽内进行清洗。从流槽中分出带有淀粉的黄浆水送入流槽回收淀粉，再经清洗槽得到次淀粉。

4.脱水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必须用离心机脱水，得到含水分为45%的湿淀粉，并经气流干燥机干燥到平衡水分为20%的干淀粉。 制作方法 大型马铃薯淀粉生产工艺过程与小型生产工艺基本相似，其工艺流程 ： 马铃薯－水力输送－清洗输送－二级清洗－清洗去石提升－粉碎、分离－除砂－浓缩精制－真空脱水－气流干燥－成品包装。

1、 清洗工艺及设备

主要是清除物料外表皮层沾带的泥沙, 并洗除去物料块根的表皮，去石清洗机是要去除物料中的硬质杂。对作为生产淀粉的原料进行清洗, 是保证淀粉质量的基础,清洗的越净,淀粉的质量就越好。输送是将物料传递至下一工序，往往输送的同时也有清洗功能。常用的输送、清洗、去石设备有：水力流槽、螺旋清洗机、斜鼠笼式清洗机、浆叶式清洗机、去石上料清洗机、（平）鼠笼式清洗机、转筒式清洗机、刮板输送机等。根据土壤和物料特性可选择其中的一些进行组合，达到清洗净度高，输送方便的要求。

2、原料粉碎及设备

粉碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利地从块根中解体分离出来。粉碎的要求在于：

1.尽可能的使物料的细胞破裂，释放出更多的游离淀粉颗粒；

2.易于分离。并不希望皮渣过细，皮渣过细不利于淀粉与其他成份分离，又增加了分离细渣的难度。

3、筛分工艺及设备

淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒, 将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。

4、洗涤工艺及设备

淀粉的洗涤和浓缩是依靠淀粉旋流器来完成的，旋流器分为浓缩旋流器和洗涤精制旋流器。通过筛分以后的淀粉浆先经过浓缩旋流器，底流进入洗涤精制旋流器，最后达到产品质量要求。设备配有全套自控系统，采用优质旋流管及最优化的排管方案，可以使最后一级旋流器排除的淀粉乳浓度达到23Be’，是淀粉洗涤设备的理想选择。

5、淀粉脱水

马铃薯淀粉常采用真空吸滤脱水机。可实现自动给料、自动脱水、自动清洗。

6、淀粉干燥

气流干燥机是利用高速流动的热气流使湿淀粉悬浮在其中，在气流流动过程中进行干燥。具有传热系数高，传热面积大，干燥时间短等特点。

7、淀粉冷却与过筛包装

淀粉经干燥后，温度较高，为保证淀粉的粘度，需要在干燥后将淀粉迅速降温。冷却后的淀粉进入成品筛，在保证产品细度、产量的前提下进入最后一道包装工序。

小型工厂生产的淀粉渣不经干燥直接作为饲料，而大型工厂的淀粉渣大都进行干燥。为了节省热能消耗，可以先经压榨机脱水，然后用气流干燥机进行干燥。 马铃薯的碎磨分一次碎磨和二次碎磨，碎磨的目的在于尽可能地使块茎的细胞破裂，并从中释放出淀粉颗粒，一次碎磨是把 洗净的薯块直接粉碎，粉碎后的浆是一种混合物，这种混合物是破裂和未破裂的植物细胞组成。从细胞中释放出来的淀粉为游离淀粉，残留在未破裂的细胞中的淀粉 物结合淀粉，结合淀粉与渣一起排出。马铃薯细胞破坏的程度能表明从细胞中取淀粉颗粒的程度。

粉碎马铃薯块茎的设备有创丝机和捶击粉碎机。在马铃薯淀粉加工中常采用对第一次粉碎后糊提取游离淀粉，对提取游离淀 粉后的粗渣进行补充碎磨为二次磨碎。二次磨碎可以提高对马铃薯的碎磨效率2—4%，为了提高二次碎磨的效果，应尽量使渣脱水，并使渣中的干物质不少于10 —20%。在碎磨操作中，如果薯块腐烂不充分，细胞组织破坏彻底，淀粉不易取净，淀粉的分离也不能迅速进行，如果磨的过细，也会造成分离淀粉困难。马铃薯 块茎磨碎后，生产淀粉用水要求是无色透明，不含钙质的软水，否则，水的杂质与颜色就要渗入淀粉中，影响淀粉的质量与色泽。

马铃薯淀粉的糊化特性

植物淀粉加水加热至60~ 75℃左右, 淀粉粒急剧大量吸水膨胀, 淀粉粒的形状破坏, 呈半透明的胶体状的糊浆, 这一过程即淀粉的糊化。

常温下, 水分子不能进入淀粉分子内部, 淀粉在水中是稳定的。淀粉加热后, 分子运动加剧, 淀粉吸水膨胀, 进一步加热, 淀粉粒破坏, 实现糊化。所谓的糊浆就是热水溶解的直连淀粉和支连淀粉溶液中, 未完全破坏的淀粉粒和破坏的淀粉粒的不均匀的混合状态。糊化的淀粉味良, 容易消化, 称为α淀粉。马铃薯淀粉具有区别于其他淀粉的优良的糊化特性。

1.1 糊化温度低

淀粉能实现糊化的温度即糊化温度。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(59℃)和甘薯淀粉(79℃)的糊化温度都低[1, 4] 。这是由马铃薯淀粉本身的分子结构决定的。马铃薯淀粉的分子结构具有弱的、均一的结合力, 给予50~ 62℃的温度, 淀粉粒一齐吸水膨胀, 糊化产生粘性。而玉米及谷物等淀粉的分子结构是弱力和强力两种力结合, 具有二段膨胀的性质, 并且属强力结合, 需比马铃薯淀粉高10℃以上的高温才能实现糊化。

1.2 糊化时吸水力、保水力大

淀粉在冷水中不溶解, 水分子可简单地进入淀粉粒与亲水基结合或吸附, 随温度不断升高, 淀粉粒吸水越来越多, 水分可在淀粉粒中充分保存, 当完成糊化时, 能吸收比自身的重量多400~600 倍的水分, 比玉米淀粉吸水量多25 倍。

1.3 糊浆最高粘度高

马铃薯淀粉的糊浆粘度峰值平均达3000 BU (男爵品种淀粉的糊浆粘度峰值为1380 BU), 比玉米淀粉(600 B U)、木薯淀粉(1000 BU)、小麦淀粉(300BU)的糊浆粘度峰值都高。并且, 马铃薯淀粉本身不同原料加工的淀粉之间糊浆粘度也有差异, 大小范围为1000~5000 BU 。

1.4 糊浆透明度高

马铃薯淀粉本身结构松散, 在热水中能完全膨胀、糊化, 糊浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀、糊化的颗粒状淀粉。玉米、小麦等淀粉的糊浆一般呈白色混浊, 这种白色混浊的产生, 是由于淀粉的分子结构中含有脂肪酸[1] 。同样是薯类淀粉的甘薯, 其淀粉分子结构中也有少量的脂肪酸分子[1] 。马铃薯淀粉分子结构中结合的磷酸基和不含有脂肪酸是其糊浆透明度的重要原因。

马铃薯淀粉的主要用途

目前各类植物的淀粉已开发出2000 种以上的用途, 这些用途可大体分为以下几个方面[1, 6~8] 。① 生产糖化制品。淀粉加水分解获得的葡萄糖、异性化糖、水饴糖等做成清凉饮料、各种食品的调味料。②加工食品。加工面食、火腿、小糕点等。③ 作为酒精发酵的原料。④做纤维、造纸的粘着剂等。⑤加工变性淀粉。玉米淀粉主要用于糖化制品的生产, 其次, 用于化工淀粉、纤维、造纸、啤酒发酵等。甘薯淀粉几乎做糖化原料使用。

马铃薯淀粉由于具有糊化温度低、黏度高、透明度高, 膨胀度大等特性, 除一部分生产糖化制品外, 主要在加工面食类、水畜产加工制品、点心类, 颗粒粉、化工淀粉等方面具有独特的作用[1,4~7] 。

2.1 面食类

方便面及面条食品中添入马铃薯淀粉, 主要有以下几方面效果。①制品透明度高, 表面光滑, 色泽好; ②大大改善食品的粘性和弹性, 食感好; ③ 对改善方便面的食味的劣化有效果, 只用小麦粉加工的快餐面, 其室温存放4~6 月后, 食味发生改变, 调理性恶化, 透明感消失; ④对面的调理时间的改善有效果, 使调理汤温变低。这样的效果是其它淀粉不可替代的。

2.2 水、畜产加工制品

用各种粉碎的鱼肉或畜肉及淀粉等加工的食品, 其中的水产加工制品是日本传统的食品之一, 畜产加工制品主要是西餐, 如畜肉火腿等。这样的食品中加入马铃薯淀粉, 主要有以下几方面效果。

①起到补强制品弹力、保存制品水分的效果。②食品口感食味好, 肉质不变味。③改进加工工艺, 容易通过加热工序。

2.3 小点心类

与前面利用点不同的是, 在这里马铃薯淀粉是作为主要的原料使用的。一方面利用马铃薯淀粉粘度和膨胀度高的特性, 使食品膨化度大, 膨化后产出独特的食感。同时, 利用糊化温度低的特性, 加工出口溶性佳的食品。

2.4 颗粒粉

加工中华料理经常加入马铃薯淀粉, 可保证材料的风味、形状和色泽不变, 主要利用的是粘度高和透明度高的特性。